レベルアップの実感
【鶏しそ餃子】
ここ数ヶ月急に人気に
昨日も仕込み間に合わず品切れとなった餃子
昨年の今くらいからうちのNo.2になり始め、今は販売数こそ【肉餃子てまり】には届かなくても、この餃子を目当てに来てくれる方が増えました
【鶏しそ餃子】元々多くの知り合いの料理人の方々からは評判が良かったのですが、販売は今一つ
『後ちょっとだろうなー』と思いつつ、色々と試しながら研究
ようやくこの餃子のコアを発見出来るレベルになったようです
それは、、、
○捏ね上がりの粘度
○塩加減
先ず塩加減に関しては皮が変わる度に調整してました
(口当たりが変われば、味の当たりも変わるので)
(餃子の皮は基本、小麦粉・水・塩で作るので塩分は大事)
2月の皮変更に際していつもの倍以上の細かいパターンで試して、今の塩加減に行きつきました
思ってたより0.5％位強めが良かったです
しばらくはここで様子を見ます
そして捏ね上がりの粘度
捏ねれば捏ねる程餃子の餡は美味しくなると考えていました
実際豚肉の餃子は手を抜くと直ぐわかるくらい、ダイレクトに味が変わります。そして肉汁の量も全く違います。
ただ鶏しそ餃子は団子のイメージなので、色々な鶏団子の作り方を研究し直し
そしたら『どうやら捏ねずに美味しいパターンもある』と気づき試作
中々良い感じです
鶏に関してはちょっとやりすぎだったかもしれません
ただ、ラフに仕上げたら大味になったので、これからもっと見極めに力を入れたいと思います
以前は気づかなかった部分を感じ取れるようになりました
着実に数年前より解像度がレベルアップしています
なので今作ってる餃子の方が数年前より美味しいと断言出来ます
ただ巷に溢れる商品も格段に美味しいものが増えています
ことテイクアウトというカテゴリではかなり進化しています
うちも負けないように、うちを選んでもらえるように、必死に頑張りたいと思います
ではでは
