夫婦で営む持ち帰り餃子のお店

・鶏の四時間炊き立てのスープ
・生姜油
・生醤油
・ほんのり煮干し

美味しく仕上がりました
けど、これはこの瞬間だけの美味しさ
良く言えば〔フレッシュ〕
悪く言えば〔軽い〕
そんな味わいです

ある意味作る人だけが食べられる賄い飯かと思います
贅沢だけど価値があるかと言えばビミョーな軟弱な味わいでした(--;)


今回は商品化に向けて試作したつもりですが、思わず新しい発見をした感じです
こんなことばっかり最近やってます(笑)

遠回りしてるかもしれませんし、
道草食いながらポテポテ歩いてるかもしれません

［原点に帰る］と決めたので、こんな事も楽しみながら取り組んで行きたいと思います


さて、明日は〈食べられるつむぎハナレ〉
月初なので【海老餃子】あります
【鶏白湯みそ味】【清湯醤油】も今週分はあるかと
(上記二味は在庫限りで終了)

先週も上手く行かなかった部分があります
今週はもっと良い状態で提供できるよう頑張ります
ではでは  

【鶏白湯餃子鍋】
毎年10月位～3月位まで販売する冬季限定商品です

そして無事今季も完売致しました
『まだしばらくはあるかなー？』って思ってたのが今朝
そこからパタパタパタパタと鍋を目当ての方が続き、最後はずっと良くしてくれている方で終了でした
ありがとうございました(__)

鶏白湯で餃子鍋を作り始めてもう10年くらいたつかと思います
修業時代始めて味作りをしたスープ
それまでは〔炊く〕事はしてても〔味入れ〕は師匠や先輩の仕事
それを飲み会の時に
『豚骨の白いスープが人気なので、鶏で白いスープ作ったら鍋喜んで貰えると思います』
と言ってしまったが為に、

『そしたらさ、おまえ作ってみろよ』
『先ずはさレシピ考えて持ってこいよ』
と

そして僕はてっきりいつもみたいに作って貰えると思ってたので
『いやいやいやいや無理です無理です』
『商品として出すクォリティにはならないです』
と言うと

『いやそのまま出す訳じゃないから』
『ちゃんと見るし直すから』
『ダメだったらそれは経験だし』
と

それでも僕が
『いやホントに無理です』
『そうは言っても、、、』

『いや出来るって』
『じゃあ来週までにレシピ持ってきて』

僕は『はい』としか言えませんでした
そんなでスタートした思いでのスープだったりします


後日師匠に聞いたら半分くらいしか覚えてませんでしたが、やりとりは覚えていて
『あの時点でスープ炊けるしタレも作れるし、分量と手順さえ分かれば作る技術はあったじゃんか』
『次のステップはどう作るか？どうしたらこうなるか？』
『そういう事をやっていくタイミングだと思った』

そう言ってました
とはいえ当時の僕は必死
調理の専門書を買い始めたのもその頃です
そのまま使えなくても考え方やイメージトレーニングにはなるし、何より参考になりますし

あと、先輩達が作ってきたレシピメモもひっくり返して［鶏白湯］関連は全部暗記しました

そんなこんなしながら作った鶏白湯塩味
それが今の鶏白湯餃子鍋の原型、というかほぼそのままです

ずっと磨いて磨いて大事に育てているレシピ
そんな感じです

今日はちょっと昔話でしたね(笑)
書いてたら色々思い出しました。懐かしいです。

さて懐かしんでいるだけではなく、次の味【つけ麺】にも手をつけていかないと
今ざっくりと10種くらいテーマを考えています
別段目新しさは特にやりません

過去試作品も含め良かったと思うものを、今の材料と麺に合わせて作ってみます
例えば[背脂煮干し]みたいなどこかにありそうなものを作るので、あまり期待はしないで下さいね

今日はこんな所で
ではでは  

【肉餃子てまり】の肉汁の探求を始めて一月程たちました

中間報告としまして
○お肉の種類
○お肉のブレンド比率
○油の粘度
これらを試してそれぞれ違いがある所を確認しています

大まかな傾向として
肉汁多い　=　口当たり軽くなる
肉汁少なめ　=　口当たり濃厚

うちの餃子の餡の作りだとこんな感じになりました

後はどこを目指して決めていくのか？
肉汁ぶしゅはしたいけど、軽いと皮に負けちゃうのでバランスを探さないとです

明日は比率を変えてチャレンジ
コツコツ試していきたいと思います
ではでは  

【安曇野わさび餃子】

実績はあったとはいえ
個性的な商品

『あまり動かないかなぁー』と思っていましたが
先週の数は第三位

観光の方がお求めになるかと思っていましたが
地元の常連さんから『こういうのいいよね！何で今までやらなかったの？』と

まだまだお客様には届いてないことを痛感しました
多分うちのお店、色んな所でこういうお客さんに対するミスマッチがあるんだろうなと思いました
知って貰えるように地道に頑張ります

まだまだだぁー
ではでは  

『手切り』
『手ごね』
『手包み』
　の
手作り仕上げ


〔美味しい〕／〔苦手〕
〔好み〕／〔好きじゃない〕
〔凄い〕／〔普通じゃない？〕

色々ご意見はあるかと思いますが、先ずその商品がどう作られているかをちゃんと伝えようと思い、大胆に書いてみました

合わない場合もあるかと思います
うーーんと思う方もいるかと思います
それはうちが至らない所かと思います

ただ『こんな風にうちは作ってますよ』と伝われば幸いです


通勤路(朝)の一枚

朝はポツポツの咲き具合
『もうすぐ春だなぁー』って思ってたら、帰りにはフワッフワッになってました(笑)
春満開ももうすぐ、うちも初心に帰って頑張ります

ではでは  

今日は〈食べられるつむぎハナレ〉で朝から試食
【鶏白湯塩味】についてアドバイス頂いたので試してます

それは〔油〕
ラーメンの要素の大きな一つです
とある有名店の先人が仰ってたのですが、、、
ーーーーー
『ラーメンがラーメンたる要素は5つ』
○麺
○スープ
○味入れ
○具材
そこに各々の作り手の
○もうひと味
ーーーーー
これで構成されているそうです
確かにペーペーながら僕もそうだと思います

なのでこれに沿って味作りをしたわけです
ただ、一番最初に作ったとき〔油〕合わなかったので外しました
鶏白湯のスープに〔油〕の要素が含まれているので必要ないと考えました

そこから修正を重ねて、アドバイスも頂いたので〔油〕試してみました

結果は…
『要らないかなぁー』
うちのには合わなかった
〔鶏の存在感〕は確かにくっきりしました
ただ〔まろやかな鶏感〕は消えてしまいました

好みの問題だと思いますが、うちのはいいかなと


今回は結果プラスではありませんでしたが、取り組みとしてはプラス
こんな感じで地道に良くしていきたいと思います
ではでは
  

先日の試作の鶏白湯

始める前
始めてから

色々修正してきました
そしてもうすぐ暑くなり始めます

４月中、、、5月までにはメニューを整えます
決まっているのは
○肉餃子てまり
○鶏しそ餃子
○鶏白湯塩味
○鶏白湯醤油味
以上4つは継続
継続といえどもテーマを変えないだけで修正はします

それと少し楽しみながら取り組めそうな課題を始めようかなと思ってます

以前も書きましたが、僕には上手く出来そうのない美味しい一杯がそこかしこに溢れています
そしてそれが沢山の方を楽しませているのだと思います

自分で思う一杯をもっと頑張らないといけません
〔パンチ〕が〔インパクト〕がではなく、『あーあれ食べたいなぁー』って何気なく欲する一杯を

そんな取り組みが出来るよう整えていこうと思ってます

さて明日明後日はハナレ
お客さん来てくれるかな？
精一杯取り組みたいと思ってます

ではでは  

明日より【定番商品(餃子)】を変えます
１月末頃よりご案内し始め、取り組み始め、ようやく確定です

新しい定番餃子は以下のラインナップ
ーーーーー
○肉餃子てまり
○安曇野わさび餃子
○鶏しそ餃子
○豚にんにく餃子
○THE餃子
ーーーーー
既視感のあるメニューかと思います
字面の目新しさはないかもしれません

ただそれぞれ実績はあります
いたずらに〔珍しいもの〕〔うちが作りたいもの〕を新たに投入した訳ではありません

・以前の販売で人気があったもの
・他の定番と方向がぶつからないもの
・テーマがハッキリしているもの
・うちの餃子に対する取り組みが反映されているもの

そんな基準でこちらになりました
欲を言えば他にも入れたいものがありましたが、様々な事情で定番化は難しいと考えました
そちらは限定としてタイミング合えばご用意します


それと価格の見直しも致しました
比較的4月～夏入りまでは食材の価格が安定します
なのでこの値段


夏に入るとまた乱高下がすごいので見直しはしますが、おおむね夏入りまではこの価格の予定です

色んな視点で『うちに来てくれるお客様に取って良いこと』を考えての変更です
想いが届けばいいですが、そこまで行かなくても楽しかったり美味しかったりが提供出来れば嬉しいです！

さぁ頑張りましょう！
前へ前へ前へ
行くしかありません

ではでは  

先日来てくれたお客様が、連れてきてくれた知人に仰ってた言葉です

ありがたいですね
本当に

最初始めてきた方が
『意外といいお値段するのね』
『冷凍餃子でこの値段はちょっとどうしようかな』
とみたいな感じで話されていて

それを聞いた連れてきてくれた方が
『私も先日買うときにはそう思ったんです』
『でも、食べたら納得しますよ』
『もう少しいい値段でも良いと思いました』
とメチャクチャ誉めてくれました

凄く嬉しかったですし、嬉しかった
『届いた』って思いました


これはとても大切な事で
〔美味しいものを作る〕をしているのですが、〔美味しいと感じる〕人がいないとただの自己満足

それに〔美味しい〕は人それぞれで100人がOKなものは難しいですし、僕らの技術では不可能

だから届く人がいて、届いた人がまた別の人に届けてくれる
この空気感が本当に大事だと思ってますし、ありがたい事だとも思ってます

一時期忙しくさせて貰ってた時はほぼ毎日こんな空気感でした
静かになってからは買い物すら楽しそうに見えない方が多くなり、厳しい御意見を頂く事の方が増えました

でもまた希望が見えてきたので頑張れそうです！
一所懸命取り組んで、届く人においしいを届けたいと思います
ではでは  

今日は良くお店で聞かれる事に触れてみます

『冷凍しかないんですか？』
『生餃子はないんですか？』

結構な頻度で聞かれます。その度に

『冷凍でのご用意です。冷蔵だとうちのは美味しくないので、お渡しできません』
『冷凍でも生餃子ですが、冷蔵の生のご用意はうちの味入れだと美味しくないのでご用意していません』
どちらの時も
『すみません』
となります

大体の場合は『そうなんだー』『まぁいっか』となるのですが、たまに突っ込んで聞いてくれる方も居ます

『生(冷蔵)余ったら冷凍してるんでしょ？』
『冷蔵も冷凍も変わらないから新しいの頂戴よ』と
そんな時には、、、

『冷蔵(フレッシュ)の餃子と冷凍(フローズン)の餃子は違いますよ』
『求める味作りが違うし長所も違うのでもし生(冷蔵フレッシュ)が欲しかったら、ちょっとうちでは難しいです』
『すみません』
とお伝えしています

短期的に見れば渡した方が売り上げにもなりますし、お客様も欲しいものが得られて満足かと思います
ただ、うちは冷蔵生餃子での販売許可はとっていませんし、冷蔵生餃子で美味しい餃子は作っていません

なのでここはごめんなさいとなってしまいます



そもそも違いが明確にあって各々のメリットは

〔冷蔵生餃子〕
・ツルツル食感の皮
・野菜の食感
・個々の素材の存在感

〔冷凍生餃子〕
・もっちり皮
・全体の一体感
・肉汁(野菜スープ)

となります
細かく書いてくと長くなるのでざっくりですが、、、
〔冷蔵〕だと出来立てをそのままで食べるので、野菜の食感はもちろん残ります。
皮も出来立てのままなので多くの皮の方向としてはツルツルな食感かと。
また餡を寝かせるか寝かせないかにもよりますが、味のまとまりはないですが、個々の素材感はくっきり残ったままの味わいに仕上がってます

これを〔冷凍〕にすると、先ず水分が抜けます。特に皮から。調理の際にお湯でまた膨らむのでムチムチの食感になりやすいです
餡も冷凍で食材の壁が破壊され、調理の際に混ざるので一体感が出てきます
また食材の壁が破壊される事により肉汁(野菜のスープ)は出やすくなり、汁感も増してきます

こんな感じです
大分乱暴な説明文ですが、こんな感じです(--;)


うちの餃子は
・ゆでても焼いても美味しいもっちり皮
・素材の汁感が楽しめる
・タレをつけなくても、餡の味だけで美味しく食べられる
そんな方向で作っているので、冷凍の一手間をかけて完成します

なので『うちのは冷蔵生餃子では美味しくないです』とお伝えしています
何卒ご理解のほどお願いします


餃子に携わるようになって10年程
わからないところや美味しくなる理由を自分なりに勉強してきての結論です
もちろんもっと専門家の方からすれば『いやいやいや』という部分もあるかもしれませんし、さらに10年後は違う考え方になって違うアプローチで餃子を作ってるかもしれません

ただ、今は今まで培ってきたものを一所懸命作ってご用意しています

そんな感じです
思わず熱が入ってしまいました(笑)
ではでは